Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Должностная инструкция повара кафе образец бланк». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.
II. Должностные обязанности
В обязанности повара входит:
1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе:
— Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий
2. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий:
— Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги — контроль • Ценные бумаги — оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит
Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика
Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством
Основные должностные обязанности повара в кафе, столовой, ресторане:
- появляться на рабочем месте строго по расписанию;
- соблюдать форму одежды по СанПин;
- подготовить рабочее место перед приготовлением пищи;
- готовить первые и вторые блюда, соусы, подливки, гарниры, напитки и выпечку;
- следить за чистотой рабочего места, осуществлять очистку поверхностей и оборудования, тары и инструментов;
- разделять приготовленные блюда на порции и оформлять их в соответствии с нормами и стандартами заведения;
- следить за соответствием блюда на выходе нормам, заложенным в технологических картах.
- составлять заявки на закупку продуктов и полуфабрикатов;
- при приеме смены осуществлять проверки качества и прочих характеристик заготовок и полуфабрикатов, изготовленных другими поварами;
- производить уборку рабочего места при сдаче смены;
- сообщать следующей смене о наличии заготовок;
- своевременно проходить медицинские осмотры.
Дополнительные условия договора
Трудовой договор с поваром должен содержать некоторые дополнительные, помимо предусмотренных Трудовым кодексом РФ, условия. Например, права повара. Для получения наилучшего результата целесообразно дать повару некоторую свободу действий и принятия решений. Ведь даже погодные условия будут влиять на выбор блюд потребителем. А срок годности у большинства приготовленных блюд истечет с окончанием рабочего дня в организации. Для повара важно вовремя сориентироваться в сегодняшних предпочтениях клиентов, что существенно сэкономит затраты работодателя. В заведениях более высокого класса повару можно предоставить возможность делать постоянным клиентам «комплименты» (блюда в подарок), что повысит привлекательность заведения в глазах потребителей.
Таким образом, если в организации не существует отдельного документа, предусматривающего права повара, то их придется прописать в трудовом договоре.
Другой очень важной особенностью труда работников этой профессии является постоянный санитарный контроль. Ведь кроме вкусовых качеств и безвредности для человека готовых блюд, регулярной или внезапной проверке контролирующими организациями подвергается и сам процесс производства. Поэтому в трудовой договор с поваром в раздел обязательств последнего необходимо вклю его обязанность поддерживать санитарные требования при процессах приемки, хранения продуктов, приготовления блюд и утилизации отходов. Также целесообразно предусмотреть обязанность прохождения медосмотров самим поваром и обязанность обеспечения прохождения медосмотров своими подчиненными. Наличие действующей санитарной книжки не обсуждается.
Любое нарушение указанных требований может привести к значительным убыткам для работодателя. Контролирующие органы могут не только наказывать работодателя штрафами, но и приостановить деятельность предприятия на срок до 90 дней (согласно нормам административного права), а тогда речь уже идет о дальнейшем существовании самого бизнеса.
Требования производственному персоналу общепита
Требования к заведующему производством(шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха)
Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: — иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; — знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства,»Правила оказания услуг общественного питания», нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; — знать основы организации производства на предприятии общественного питания; — уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; — знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания; — знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые ифирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; — вести учетно-отчетную документацию; — знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; — знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания; — знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; — знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; — осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; — знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
Помощник повара: образование, обязанности и перспективы
Главный по «принеси-подай». Помощник повара или младший повар есть на каждой кухне любого заведения общественного питания, пансионата, лагеря, курорта. Этот человек, зачастую, ещё учится или недавно закончил кулинарный колледж и пришел получать практический опыт, продемонстрировать навык готовки. Конечно, ключевой работы по приготовлению блюд такому специалисту не доверят, а вот второстепенные задачи всецело будут на нём.
В обязанности младшего кулинара может входить:
- подготовка продуктов к последующей кулинарной обработке, например: чистика картошки;
- несложная нарезка продуктов, например: овощей и фруктов, создание из них несложных блюд под руководством повара;
- отслеживание сохранности продуктов; здесь уже требуется знать органолептические методы определения качества пищи, а также рекомендации по её хранению;
- уход за техникой, оборудованием и инвентарем на кухне, горячем и холодном цехах, например: уметь использовать кухонный комбайн на всех режимах, разбирать и чистить его;
- поддержание чистоты и гигиены на кухне, уборка рабочего места (и не только своего).
Должностной перечень задач может отличаться в зависимости от кухни, но главная обязанность повсеместно будет: слушать шеф-повара или кулинара. Получаемая на практике квалификация позволяет продвигаться по карьерной лестнице. С получением определенных навыков можно рассчитывать на более серьезные кулинарные задачи. Так как помощники на элитных кухнях не допускаются к прямому процессу готовки, а выполняют только второстепенные задачи.
Среднее образование в кулинарном колледже или техникуме дают возможность трудоустраиваться младшим поваром в соответствующие заведения. Зарплата у такого специалиста зачастую минимальная. Чтобы зарабатывать хорошие деньги, опыт и навыки – рекомендуется ехать в сезон на заработки в Балканские регионы. Там в туристический период повышен спрос на кулинаров в местных кафе, ресторанах, на курортах и в отелях. Это отличная возможность набраться опыта, посмотреть на живописную природу Балкан и отдохнуть среди туристов со всего мира.
Раздел обязанностей является наиболее важной частью описания работы. Здесь нужно охарактеризовать функции, которые эта позиция будет выполнять на регулярной основе, как действует работа в организации.
Под ответственностью повара являются следующие функции:
- Управлять взаимоотношениями с дистрибьюторами и оперативно решать проблемы с поставщиками.
- Следовать бюджету, установленному менеджером ресторана.
- Обеспечивать безопасность и санитарию на кухне.
- Управление персоналом кухни и делегирование задач, связанных с приготовлением еды, приготовлением и доставкой пищи для посетителей в срок.
- Ведение графика работы кухни.
- Мониторинг затрат на питание и рабочую силу.
- Следить за тенденциями в отрасли и создавать новые рецепты.
Рестораторы ищут опытного и квалифицированного повара для организации работы кухни. Повар является первым кто будет создавать и проверять блюда, прежде чем они поступят к клиентам.
Необходимыми обязанностями в работе повара являются:
- Контроль и руководство процессом приготовления пищи.
- Построение меню с новыми или существующими кулинарными идеями, обеспечивающее разнообразие и качество порций.
- Утверждение блюд до того, как они достигнут заказчика.
- Контролировать и направлять процесс приготовления пищи.
- При необходимости организовывать ремонт.
- Устранять любые проблемы или дефекты работы кухни.
- Полностью отвечать за прием, управление и обучение персонала кухни.
- Контролировать работу подчиненных.
- Оценка рабочей нагрузки и компенсаций персонала.
- Ведение учета заработной платы и посещаемости.
- Содействие климату сотрудничества и уважения между соучредителями.
- Оценка количества и стоимость необходимых поставок, таких как продукты питания.
- Проверка принадлежности, оборудования и рабочей зоны для обеспечения соответствия установленным стандартам.
- Поручение инструкторам и другим работникам в приготовлении пищи.
- Мониторинг санитарных условий, чтобы обеспечить соблюдение сотрудниками стандартов и положений.
- Заказ или реквизиция продуктов питания и других принадлежностей, необходимых для обеспечения эффективной работы.
Зарплата шеф-повара зависит от места работы. Лучшие оплачиваемые рабочие места находятся в ресторанах высокого уровня, а рестораны в госучреждениях обычно имеют более низкий уровень оплаты. Расчет оплаты может также варьироваться в зависимости от других факторов, таких как: текущие экономические условия, уровень формального образования, многолетний опыт и объем обязанностей, связанных с этой позицией. Как правило, зарплата шеф-повара составляет 63333 рублей для профессионала с менее чем 20-летним опытом работы в кулинарной промышленности. Бонусы могут значительно увеличить зарплату, особенно при работе в ресторанах высокого класса. Ежегодная зарплата повара изменяется в зависимости от вышеупомянутых факторов. Льготы включают компенсацию за пенсию, социальное обеспечение, инвалидность, здравоохранение и отпуск.
Общие сведения о профессии
Отрасль общепита возникла во времена Античности. Поэтому повар – одна из самых древних профессий. В поселениях Древнего Рима были распространены термополии. Это общественные заведения, в которых подавали горячую пищу, напитки.
Система общественного питания очень быстро развивалась в Китае. Уже в Х веке там существовали заведения, посетители которых имели возможность насладиться изысканными блюдами. В средневековой Европе и в особенности в России большим спросом пользовались трактиры и харчевни.
Зарождение современного ресторанного бизнеса произошло во Франции в 18-ом веке. В 1875 году открылось первое заведение, где посетителей обслуживали за разными столиками, по меню. В дальнейшем подобные заведения появились во всех развитых странах.
Основные квалификационные требования описывают в разделе с общими положениями. Перечень знаний и необходимых навыков весьма обширный, поэтому рассматриваются наиболее важные.
- Общая технология приготовления разных блюд;
- Особенности хранения различных продуктов;
- Организация работы кухни с разной численностью персонала;
- Принципы организации общественного питания;
- Правила работы с профессиональным оборудованием;
- Техника безопасности;
- Действующие санитарные и гигиенические нормы;
- Способы обработки, чистки продуктов;
- Принципы товарного соседства;
- Особенности сочетания разных вкусов;
- Методы проверки качества продуктов;
- Правила ведения отчетной документации на кухне.
Очевидно, что повару кафе недостаточно иметь определенные знания в сфере. Для работы требуется овладеть определенными навыками и умениями, и постоянно их совершенствовать.
Специалист обязан уметь:
- Выбирать качественные продукты для блюд;
- Отличать свежие и испорченные продукты;
- Правильно сочетать ингредиенты;
- Готовить несколько блюд одновременно;
- Работать с кухонным оборудованием, осуществлять его обслуживание, чистку;
- Оказывать первую помощь при ожогах, порезах, других травмах;
- Эффективно взаимодействовать с персоналом кухни;
- Правильно оформлять заявки на закупку продуктов;
- Следить за чистотой рабочего места;
- Готовить блюда разного уровня сложности;
- Правильно готовить продукты и заготовки к хранению.
Повар считается творческой профессией. При этом кандидатам на вакантную должность могут предъявляться требования к личностным качествам.
Повар должен быть:
- Трудолюбивым;
- Стрессоустойчивым;
- Активным;
- Иметь развитый глазомер;
- Целеустремленным;
- Пунктуальным;
- Ответственным;
- Предусмотрительным.
Такие требования не являются обязательными для трудоустройства по профессии. Однако они помогают в реализации должностных обязанностей и позволяют специалисту выполнять трудовые функции в соответствии с запросами руководства.
Права поваров общепита
Для качественного приготовления блюд и выполнения остальных обязанностей повар имеет право на выполнение ряда его условий и пожеланий. К ним относятся:
- Создание безопасных условий труда (в том числе, обеспечение спецодеждой, средствами дезинфекции и личной гигиены).
- Обеспечение рабочего места необходимым оборудованием и инвентарем.
- Получение оперативной помощи в случае необходимости ремонта или замены вышеперечисленного.
- Удовлетворение запросов по необходимой в рамках должностных обязанностей документации.
- Рассмотрение руководством предложений по улучшению рабочих процессов и изменению ассортимента заведения общепита.
- Участие в проведении инвентаризации остатков продуктов и рабочего инструментария, а также в периодической проверке состояния используемого оборудования.
- Удовлетворение запросов на смену поставщиков сырья или полуфабрикатов в случае выявления их несоответствия стандартам качества (например, при регулярных поставках просроченной продукции).
- Получение помощи при необходимости проведения внеплановых уборок или санитарных обработок рабочего места, помещений для хранения продуктов.
Должностная инструкция старшего повара
1.1. Старший повар относится к категории работников производства.
1.2. На должность старшего повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы по специальности или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3лет.
1.3. Старший повар должен знать:
— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
— организацию и технологию производства;
— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
— правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
— основы рационального и диетического питания;
— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
— стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
— правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
— виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
— правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов;
— организацию оплаты и стимулирования труда.
1.4. Назначение на должность старшего повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.
1.5. Старший повар подчиняется шеф-повару.
1.6. На время отсутствия старшего повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
Должностная инструкция повара универсала
Документ служит дополнением к трудовому договору или контракту, и содержит детальный перечень обязанностей, прав и возможной ответственности работника кухни.
Законодательство РФ не предусматривает единой унифицированной формы инструкции, поэтому работодатель может добавлять, удалять и объединять отдельные пункты по своему усмотрению. Документ оформляют в двух одинаковых экземплярах: по одному для работника кухни и директора ресторана/кафе/бара.
Типичная должностная инструкция состоит из следующих разделов.
- Общие положения. К какой категории относится повар универсал, кому подчиняется работник, и какие сотрудники находятся в его непосредственном подчинении. Квалификационные требования к повару универсалу, перечень нормативов, технологий, распоряжений, которые должен знать и придерживаться работник.
- Функциональные обязанности. Поскольку повар универсал – это работник кухни широкой направленности, то в списке его задач могут фигурировать функции повара горячего цеха, холодного цеха, кондитера, сушиста, су-шефа. Как правило, это приготовление салатов и холодных закусок для шведского стола, приготовление супов, соусов, варка на пару, жарка и запекание. Кроме самого приготовления к задачам повара универсала относят разработку авторских блюд, планирование меню, дегустацию блюд.
- Права. Например, право на безопасные условия труда.
- Ответственность. За что, когда и каким образом несет ответственность повар универсал.